ERVAS AROMÁTICAS

As ervas aromáticas que são muito usadas na culinária em geral são vegetais em que utilizamos suas folhas, sementes ou flores para tornar mais agradável o sabor dos alimentos.
Elas podem ser adquiridas frescas ou secas. É preciso usá-los com atenção, pois qualquer excesso pode prejudicar o sabor do prato em si. Vale lembrar que as ervas secas após 1 ano perdem o seu perfume, por isso convém renovar seu estoque de vez enquando.
As ervas devem ser guardadas em lugares frescos e secos, nuca perto do fogão ou forno, pois com o calor e a exposição ao ar os aromas evaporam fazendo com que tos temperos percam sabor. As ervas frescas são muito sensíveis, portanto devem ser usadas logo após o seu colhimento.
Para que possamos usá-las em até 2 dias lave bem as ervas e enxugue com um pano limpo. Retire as folhas dos cabos e pique. Coloque em um saco plástico e leve-o à geladeira.
Para secá-las pendure as ervas pelo cabo em local fresco e arejado. Depois de secas guarde-as em recipientes com tampa.
Para congelá-las colha as ervas ainda pela manhã. Lave bem as folhas e retire-as dos talos. Coloque as ervas num saco plástico e leve ao refrigerados. Os raminhos das ervas podem ser congelados e utilizados para dar sabor a caldos e sopas.
Na utilização dos temperos, independentemente qual for, devemos utilizar com moderação e sem muita mistura.

 

Alecrim – Erva do mediterrâneo, cultivada principalmente na Itália, Espanha e Grécia. É utilizada muito no tempero de carnes, assado de porco, frango assado ou frito, alguns molhos como branco para legumes, molho a bolonhesa e vinha d’alhos, peixes grelhados e cozidos, marinada. Pode ser usado também em sopas como minestrone, sopa de tomate em aperitivos como berinjela, patês, ou mesmo em verduras e vegetais como batatas, couve-flor ou tomates. Tem sabor picante e delicado.

Cebolinha verde – Companheira da salsa e muito presente na cozinha brasileira. Proveniente da China. Sabor suave de cebola. A cebolinha, tanto crua como cozida, é muito usada nas cozinhas chinesa e ocidental. É indispensável no preparo de saladas, sanduíches, sopas e omeletes. Dá sabor especial em manteigas, queijos cremosos e patês. Pode decorar pratos prontos antes de serem servidos. As partes usadas são as longas folhas em forma de tubos, utilizadas normalmente fresca pois seu aroma se perde no processo de secagem. Podem ser conservadas congeladas para preservar seu aroma. As cebolinhas picadas são freqüentemente acrescentadas a sopas, caldos vegetais e vários molhos, especialmente aqueles à base de ovos ou iogurte. Ferver, fritar ou assar as ervas destrói seu aroma. Apesar de serem usadas sozinhas na maior parte das vezes, podem ser combinadas a cerefólio, estragão e salsa com resultados interessantes, podendo temperar pratos frios e quentes como saladas, ovos mexidos, omeletes, peixes e aves. Outra combinação interessante é relacionada a queijos, principalmente do tipo cottage.

Coentro – Planta medicinal que tem folha semelhante à da salsa mas as duas ervas são bem diferentes. O coentro é natural do sul da Europa e da região mediterrânea, apesar de ter sido cultivado no Egito Antigo para fins culinários e medicinais. Suas sementes eram usadas como especiarias desde tempos remotos e atualmente é utilizado em larga escala na Europa. O uso da raiz, de aroma acentuado, é pouco conhecido por aqui, mas muito comum no sudeste Asiático (na Tailândia, é cozida com alho e empregada como tempero). No Brasil, o coentro fresco é tempero indispensável na elaboração de peixes e frutos do mar, especialmente no Norte e no Nordeste, onde não se faz moqueca sem essa erva. É um dos ingredientes do garam masala, uma mistura de especiarias de origem indiana. As sementes podem também ser usadas no preparo de chá, com função digestiva e hepática. É um ingrediente indispensável na brasileiríssima moqueca. Para aproveitar ao máximo o sabor do coentro, pique-o somente pouco antes de usar e adicione no final da preparação. O coentro combina bem com limão, gengibre e cebolinha verde. As sementes têm sabor mais adocicado do que a erva fresca. Inteiras, podem ser usadas no preparo de peixe, bolos, pães e massas, e para aromatizar conservas, vinagres e lingüiça. Trituradas, são mais indicadas para o uso em molhos que acompanham carnes vermelhas, mas dá bons resultados em risotos e pães. Também podem ser usadas em molhos e caldas, associadas a outras especiarias.

Endro ou Dill – O seu sabor é forte e seus talos são ligeiramente ardidos. Seu aroma é adocicado. Deve preferencialmente usado fresco, mas pode ser usado seco. Pode também utilizas as folhas e sementes. Planta nativa dos países mediterrâneos e do sul da Rússia. De sabor delicado, semelhante ao anis pode ser usado em salmão, arenque, vitela, pepino, batata, maionese e queijos suaves.

Estragão – Nativa do oeste e sul da Ásia é cultivada no sul da Europa, especialmente na França, suas folhas têm sabor picante e são utilizadas para temperar carnes, saladas, molhos e ovos. Com ele podemos preparar o vinagre perfumado, muito bom para  aromatizar saladas , maioneses e pickles. O sabor da folha é adocicado e ao mesmo tempo levemente picante. As folhas do estragão, assim como as de outras ervas utilizadas na culinária podem ser usadas tanto verdes e frescas quanto secas, dependendo, sobretudo do que exigem as específicas receitas. Funcho ou erva doce – São usadas as suas folhas, raízes e sementes. Seu bulbo é de sabor e aroma adocicados. Suas sementes são utilizadas em chás, licores, bolos, biscoitos e até como temperos de carne. É freqüentemente utilizada em pequenas quantidades na cozinha mediterrânica como planta aromatizante, particularmente os das variedades menos ricas em óleos essenciais, serem consumidos em fresco como parte de saladas. Pode também ser incorporado em sopas, em particular sopas destinadas a serem consumidas frias.

Hortelã -  É uma planta perene, mas não gosta de muito frio. Com suas folhas  frescas ou secas, prepara-se o chá que estimula as funções digestivas. É muito utilizada na culinária árabe, pepino, batatas, queijos, melão, iogurte e como molho acompanhando assados de carneiro. Originária da Ásia, atualmente é plantada em todo o mundo. Existem centenas de espécies de menta. Suas folhas variam de tamanho e são extremamente perfumadas de sabor forte, doce e picante.

Louro – Planta muito conhecida, cujas folhas aromáticas são usadas no tempero de carnes, peixes, aves, inclusive em sopas de legumes e tomate ou mesmo na feijoada. É indispensável nas vinhas-d alho. É uma pequena árvore originária do mediterrâneo. Se adapta bem em regiões de clima temperado. É utilizado como aromatizante e estimulante de apetite, também utilizado em pó.

Manjericão – As folhas de manjericão exalam um perfume inconfundível. Lavadas e trituradas, são incorporadas diretamente os alimentos para aromatizá-lo. É muito apreciado em sopas de legumes, saladas de tomate e molhos para macarrão. Originário da Índia,parem também vindos de países do norte mediterrâneo. Era chamada pelos antigos gregos de “erva dos reis”.

Manjerona – Planta de folhas miúdas e cheirosas, muito usadas na cozinha. É da mesma família do orégano, estimulante das funções digestivas. É muito indicada para o tempero de carnes e peixes, sopa de batata, consome de cebola e em pizzas. Originária da Europa possui sabor e aroma mais requintado, podendo eventualmente substituí-lo.

Orégano – Da mesma família da manjerona o orégano ou orégão, é uma erva perene e aromática, e muito utilizada na cozinha do Mediterrâneo. São utilizadas as suas folhas, frescas ou secas, pelo sabor e aroma que dão aos pratos. Considera-se que as folhas secas têm melhor sabor. Suas folhas aveludadas, secas e pulverizadas, dão especial sabor aos molhos. Insubstituível nas pizzas é usado também em carnes ensopadas, saladas.

Salsa – Conhecidíssima e indispensável na cozinha, é uma excelente fonte de vitaminas, e contém um óleo volátil que estimula o aparelho digestivo. Vai bem no tempero de qualquer alimento e tanto o talo como as folhas têm o mesmo sabor. Originária do Sul da Europa e Oriente Médio. Foi trazida ao Brasil no início da colonização. Pode ser cultivada em vasos.

Salsão ou Aipo – É usado  de diversas maneiras, principalmente para perfumar molhos e caldos. Há uma espécie que tem talos pequenos e verdes e outra de talos brancos e grossos que podem ser cortados em filetes e comidos crus em saladas ou mesmo cozidos como acompanhamento. De origem européia o salsão contém quantidades pequenas de vitamina C, cálcio, potássio, ferro, fósforo e magnésio. É rico em fibras, substâncias importantes para o bom funcionamento do intestino e ajuda no controle da taxa de colesterol do sangue. É recomendado para dietas de emagrecimento pois possui baixo valor calórico. O salsão age como antioxidante, evitando a destruição de células, e é usado como um alimento digestivo, refrescante.

Sálvia – Nativa da região do mediterrâneo, muito difundida em todas as cozinhas européias, suas folhas são de cor acinzentadas, muito aromáticas e levemente azedas. É utilizada em pratos com carde, principalmente assados. Algumas folhas de sálvia bastam para mudar o sabor dos alimentos mais simples. De origem Mediterrânea, desde a costa sul da Espanha até Marselha e na Itália. A sálvia é tida como a erva da longevidade.

Segurelha – Planta aromática de folhas pequenas e duras, que dão um sabor especial aos alimentos, tanto nas carnes como nas aves, peixes e molhos, bem como bem em pratos à base de grãos, desde sopas até especialidades de forno . Existem dois tipos, a Segurelha de Verão e a de Segurelha de Inverno. Das duas variedades cultivadas para uso culinário a variedade de Verão é anual e seu sabor e menos acentuado, enquanto que a variedade de Inverno é perene e apresenta um sabor mais intenso. Ambas tem folhas verde-escuras, estreitas e pontiagudas, que crescem a partir de nódulos. As Segurelhas são plantas de pequenas dimensões e, por isso, adaptam-se perfeitamente ao cultivo em vasos. É nativa do Mediterrâneo e do norte da África e foi espalhada no mundo romano usada como medicamento e especiaria. Foi trazida para o novo mundo pelos colonizadores ingleses, onde se adaptou rapidamente.

Tomilho - ou timo, é uma erva vinda da Europa e  totalmente incorporada à culinária e medicina brasileira. De folhas pequenas, é um arbusto verde-cinzento, onde, na ponta dos seus ramos, nascem flores rosadas ou brancas. Por se tratar de uma planta com sabor muito agradável ela é amplamente utilizada na culinária. Combina muito bem com carnes cozidas e molhos, aves e peixes . Excelente também em pratos com tomate ou queijo. Pode ser utilizada tanto fresca como seca. Após colhida basta lavar e adicionar à comida para a obtenção de um aroma bom. É o principal ingrediente do Bouquet Garni.