O fantástico universo dos pães

Farinha, água e sal são a base do alimento mais popular do mundo. Por trás desses ingredientes, esconde-se muita história, sabor e trabalho do boulanger.

    

O dia já amanheceu, e junto com ele veio aquela fome matinal. Ao dobrar a esquina, o odor fascinante já penetra as narinas, e a vontade de comer aumenta. Na fila, à espera de um pão quentinho, a paisagem é deslumbrante: croissants, brioches, docinhos, baguetes, ciabattas... depois de finalmente consegui-lo chega o momento tão esperado: na primeira mordida os dentes atravessam a casca torradinha e penetram um miolo macio. O sabor é inigualável... e inconfundível!
Quem nunca passou por uma situação semelhante? Esse conjunto de ações ilustra um ritual diário em diversas sociedades. Em diferentes formatos, estilos e ingredientes, o pão fez parte da história de diversas culturas e continua despontando como o alimento mais popular já existente. Porém, ele nem sempre foi fofinho, macio e saboroso como hoje o conhecemos...

Massa chata e seca: as galettes
Há cerca de 8.000 anos, o trigo foi descoberto na região da Mesopotâmia, entre o Iraque e o Irã e, de acordo com historiadores, o pão foi criado logo em seguida. Especula-se que os primeiros pães eram feitos da farinha do trigo moído, misturada ao fruto do carvalho, e eram achatados, duros, secos e extremamente amargos, tanto que eram lavados diversas vezes, antes de levados para secar ao sol, e assados sobre pedras quentes ou sob as cinzas da fogueira.
Algum tempo depois, o trigo já crescia abundantemente nas margens do rio Nilo. Pilado entre duas pedras se transformava em farinha, e misturado à água criava-se uma massa mole e, consequentemente, um dos principais alimentos da cultura egípcia: o pão. Ainda no Egito, descobriu-se a técnica que revolucionaria aquele alimento duro e chato ao qual estavam habituados.
Reza a lenda que um dos padeiros de então, distraído, teria esquecido de lavar o recipiente onde havia preparado a massa do pão, deixando-o exposto ao calor e umidade por muito tempo. A massa restante cresceu, e, por acaso, o processo de fermentação foi descoberto. A partir daí as galettes finas, semelhantes a um pão sírio, ganharam volume, e a maneira de se fazer pão foi, então, transformada.
 A esse processo de fermentação (a partir de massa velha) chamamos fermentação natural. Os pães feitos dessa maneira são dotados de um aroma e sabor característicos, e esse método rudimentar é utilizado até hoje em panificadoras mais artesanais. Em Portugal, por exemplo, o “pão alentejano” ainda é feito a partir do levain natural.

Pães modernos
Com o passar dos anos, novas técnicas e ingredientes aperfeiçoaram o alimento. No século 20 foi desenvolvido o fermento biológico, à base de melaço de açúcar, e o pão foi criando a textura e o sabor aos quais estamos habituados hoje em dia. Com a industrialização, a fabricação artesanal deu lugar à fabricação em série. Máquinas e fornos elétricos aceleraram o processo de produção e revolucionaram o ofício do padeiro.
O padeiro ou boulanger parou de representar aquele que literalmente faz o pão e passou a ser reconhecido por sua criatividade na elaboração de novas receitas, formatos e sabores. Um certo glamour foi então conferido ao ofício, e hoje são muitos aqueles que gostariam de fazer dessa a sua profissão.

Não só de glamour vive o boulanger
Acordar antes do dia amanhecer, colocar a mão na massa (literalmente), cuidar dos negócios, gerenciar lojas, instruir funcionários e inspecionar mercadorias são apenas algumas das tarefas de uma jornada que tem início às 5:00hs e fim às 21:00hs. Para quem, mesmo assim, quer encarar o desafio e levar a vida de uma maneira diferente, a profissão também é composta de momentos prazerosos e está em constante renovação, além de ser permeada por um irresistível cheirinho de pão quente.
Para Felipe Benjamin Abrahão, proprietário do “Mundo dos Pães”, a parte mais gostosa da profissão é criar: “Toda a semana estou desenvolvendo uma receita nova”. Sua inspiração vem da bagagem de suas viagens, dos livros de culinária, da vontade de misturar uma massa “x” com a massa “y”. De acordo com o boulanger, que produz com sua equipe aproximadamente 30 variedades de pães diariamente, “a profissão é bem variada e nunca cai na monotonia”.
Felipe, que já é da terceira geração no empreendimento da família, diz que a paixão pela panificação veio do berço: “Desde pequeno via meu avô fazer pães e doces, e acabei pegando o gosto”. Ele comentou que, no início, acordar cedo era um desafio “mas foi igualmente difícil aprender a organizar uma cozinha e acertar as quantidades dos ingredientes, além do ponto da massa”.
Ainda sobre o assunto, o chef do “Mundo dos Pães” comenta que as padarias brasileiras possuem um conceito diferente das boulangeries francesas, por exemplo: “Acho interessante reparar que em boulangeries vendem-se produtos mais finos, enquanto nas padarias brasileiras encontra-se de tudo: almoço, sopa, cigarros etc.”. No Brasil existem poucos estabelecimentos que se comprometem a satisfazer o gosto de uma clientela seleta e exigente, e que cresce cada dia mais.
Para isso existem cursos de graduação em panificação, além de cursos de especificação, que pretendem alertar o profissional para esse mercado em expansão. Além de repassar os conhecimentos sobre a história do pão e a manipulação dos alimentos, as escolas oferecem diferentes ingredientes e abrem um leque para que o aluno empregue sua criatividade e invente novas receitas. Geralmente eles possuem a duração de um ou dois anos, e são uma ótima base para quem quer embarcar no universo dos pães. Segue a receita de Pão Rústico de Vinho Tinto com Calabresa Artesanal, uma das criações de Felipe. Bom apetite!

Pão Rústico de Vinho Tinto com Calabresa Artesanal

 

2 pães de 700g cada
Ingredientes
500g de farinha de trigo
25g de fermento biológico fresco
25g de manteiga
15g de açúcar
8g de sal
10g de leite em pó
1 ovo
120ml de vinho tinto seco
150ml de água
Gema para pincelar
Parmesão ralado para polvilhar

Recheio 400g de calabresa artesanal 50g de azeitonas pretas picadas 80g de cebola rocha cortada em rodelas finas 10g de salsinha 5g de manjericão 50ml de vinho tinto seco 50g de nozes picadas 200g de mussarela fatiada

Preparo do Receio

1 - Misture a calabresa, a cebola, a salsinha, o vinho e as azeitonas pretas.

2 - Coloque em uma forma e leve para assar em forno a 150ºC por 20 minutos. Retire do forno e deixe esfriar adicione as nozes e o manjericão fresco.

3 - Para o preparo da massa, em uma tigela, coloque 100g de farinha de trigo, o fermento biológico e cerca de 80ml de água. Misture muito bem, faça uma massa macia e deixe descansar por 10 minutos até dobrar de tamanho.

4 - Após esse tempo, junte o sal, a manteiga, o açúcar, o ovo e o leite em pó. Misture e adicione a farinha de trigo restante e o vinho, aos poucos.

5 - Bata e sove a massa adicionando a água até obter uma massa lisa e macia. Deixe-a descansar por 10 minutos coberta com papel-filme.

6 - Após o crescimento divida a massa em duas partes e abra-a em forma de quadrado. Recheie com a calabresa fria e por cima, coloque a mussarela.

7 - Enrole como um rocambole e coloque dentro de uma forma retangular untada com margarina e farinha. Deixe descansar por 20 minutos.

8 - Na superfície dos pães, faça alguns cortes na diagonal e pincele com a gema batida. Polvilhe com o parmesão.

9 - Leve para assar em forno pré-aquecido a 200°C por 45 minutos.

 Bom apetite!!!