Breve história da massa na Itália
É apreciada em todo mundo. Está nos dicionários de todos os idiomas, mas até hoje ninguém conseguiu descobrir onde foi inventada.
Estamos falando de MASSA. Quase todos no mundo atribuem a invenção ao Sul da Italia, mais exatamente à região de Nápoles.
O que podemos afirmar com absoluta certeza é que foi em Gragnano, nome que deriva do latim GEMS GRANA, que surgiu a indútria da massa. Isso em parte porque, já ao tempo dos antigos Romanos o lugar abrigava um "Presidium Grani", o armazenamento de grãos.
O que é certo é que em Gragnano não faltavam ingredientes básicos: o trigo cor de âmbar, a àgua pura e cristalina de baixo teor de cálcio e o clima temperado.
O destino favoreceu a combinação desses três elementos, fazendo com que se desenvolvesse em Gragnano a arte de fazer massa.
Vale observar que nessa pequena cidade de Gragnano existem 135 pastifícios.
Na localidade "Vale dos Moinhos", perto de Nápoles,encontramos privilegios que a natureza propicia mantendo intactas todas as propriedades nutritivas do frumento e satisfazendo o sempre mais exigente consumidor.
Somente por esse processo, pela cuidadosa seleção de ótimas sêmolas de grão duro, com a agua e o clima ideais e técnicas de secagem perfeitamente adequadas para evitar as altas temperaturas, é possível obter o melhor macarrão: rico em vitaminas, em proteínas, sais minerais ........ e sabor!
O Grão Duro:
O grão duro, "Triticum Durum"é o mais importante cereal da alimentação humana.
Difere das demais gramináceas de coloração clara por seu grão cor âmbar rico em carboidratos e glúten, substância, esta ultima altamente protéica.
O grão duro prefere as regiões quentes, onde pode ser cultivado mesmo com mínima precipitação atmosférica, como ocorre nesta região do sul da italia.
Essas vantagens permitem que a massa produzida com sêmolas de grãos duros seja sem dúvida alguma mais nutritiva e saborosa do que aquela produzida com grão duro não selecionado ou com mistura de grãos duros e tenros.
A Palavra "Macarrão" vem do grego "Makària".(Caldo de carne enriquecido por pelotinhas de farinha de trigo e por cereais, cerca de 25 séculos atrás). A palavra "pasta" (massa dos italianos) vem do grego "Pastillos" (Pastillos é citado em seus textos por um poeta, especialista em versos culinários, o grande Horácio).
Finalmente, os latinos já se deliciavam com um prato batizado de "macco" (Caldo de favas e massas de trigo e água.). Seguramente, da reunião dessas influências, aparecem na Ilha da Sicília, cerca de mil anos atrás, o verbo "maccari" (significa esmagar ou achatar com muita força).
Assim, na ilha da Sicília o homem civilizado, pela primeira vez na história, aprendeu a fazer os "maccaruni" (Combinações de trigo moído com água fresca e alguns goles de vinho branco, relíquia de antologia).
De que maneira então surgiu a lenda da descoberta do macarrão por Marco Polo na China? Para os pesquisadores o episódio é facílimo de ser explicado. Marco Polo era filho e sobrinho de poderosos comerciantes de Veneza. Aos 17 anos, em 1271, Marco Polo acompanhou o pai e o tio numa expedição ao Oriente . Em 1295 Marco Polo retorna a Veneza e inicia a redação de suas memórias, em livro de aventuras fantasiosas, intitulado "Il Millione". Polo citou em um pequeno parágrafo a sua empolgação por uma planta, O "Sagu", da qual os nativos de Fanfur faziam "Mangiari di Pasta assai e buoni" (Comidas de Massas suficientemente gostosas).
No original do livro de Marco Polo não há a menor referência ao trigo e ao macarrão. Entretanto, tempos depois Giambattista Ramusio, ao editar o livro do mercador de Veneza, decidiu em uma de suas partes explicar melhor o que seria a planta do Sagu e no rodapé da página assim a definiu: "Com tal produto se faz uma farinha limpa e trabalhada, que redunda em lasanhas e nas suas variedades, elogiadas e levadas pelo Polo a Veneza em suas malas".
O editor, ao fabricar a "falcatrua" no livro de Marco Polo, desnaturou a sua raiz ancestral. Transformou em chinês um produto que era legitimamente, autenticamente, verdadeiramente italiano.
Tudo isso já ocorria por volta de 1100 e Marco Polo só nasceria em 1254. Portanto a lenda está desmistificada.
Sabe-se que o macarrão começou a ser preparado logo que o homem descobriu que podia moer alguns cereais, misturá-los com água e obter uma pasta cozida ou assada.
Textos de civilizações antigas relatam que os assírios e babilônios, por volta de 2.500 A.C., já conheciam um produto similar.
Com relação à chegada do macarrão na Itália há várias versões. A mais aceita pelos historiadores é a de que teria sido introduzido na Sicília, no século IX, pelos árabes, considerados os pais do macarrão. Nesta época, a ilha tornou-se o centro mais importante do comércio e exportação do produto.
No dia 25 de outubro é festejado, mundialmente, o Dia mundial do macarrão. Nesta época, vários países (EUA, México, Turquia, Itália, Alemanha, Venezuela, BRASIL) organizam festas e eventos especiais, mostrando que o macarrão é um alimento universal e adaptável a qualquer região do planeta.
Esta data foi escolhida por fabricantes de macarrão de diversos países a partir do I Congresso Mundial de Pasta, em Roma, no ano de 1995, onde o macarrão foi mostrado como um produto amplamente consumido e adorado em todo o mundo, portanto mereceria uma data comemorativa em sua homenagem.
Os grandes divulgadores do macarrão
Apesar das confusões, uma coisa é certa: a partir do Século XIII, os italianos foram os maiores difusores e consumidores do macarrão por todo o mundo. Tanto é, que inventaram mais de 500 variedades de tipos e formatos. Nesta época os italianos incorporaram ao macarrão um ingrediente nobre: a farinha de grano duro, que permite o cozimento correto.
Textos de civilizações antigas, relatam que os assírios e babilônios, por volta de 2.500 A.C., já conheciam um produto cozido à base de cereais e água.
A primeira referência, e mais próxima ao Ocidente, do macarrão cozido está no Talmud de Jerusalém. O livro que traz as leis judaicas do Século V A.C.
Em Roma, no Século VII A.C., comia-se uma papa de farinha cozida em água, chamada pultes. Com legumes e carne era chamada de puls púnica. Com queijo fresco e mel, puls Julia.
O macarrão teria chegado em Veneza em 1295 pelas mãos de Marco Polo, que acabara de chegar da China, onde passou 17 anos e teria conhecido o macarrão.
Na sua bagagem, entre outras novidades, veio a receita de um prato feito com uma farinha extraída de arbusto de sagu que, depois de cozida, era cortada e seca.
Entretanto na Itália, em 1279, portanto antes do retorno de Marco Polo, foi registrada, entre outras coisas, no inventário que um tal de Ponzio Bastione deixava a família, uma “cesta de massas”.
A palavra utilizada no inventário era macaronis, que seria derivada do verbo maccari, de um antigo dialeto da SIcília, que significa achatar que, por sua vez, vem do grego makar, que quer dizer sagrado.
O termo macarrão foi usado na Idade Média para indicar vários tipos de massas.
A versão mais aceita pelos historiadores
Esta versão faz referência aos árabes, que seriam o país do macarrão, levando-o à Sicilia no Século IX, quando conquistaram a maior ilha italiana.
Os árabes chamavam o macarrão de itrjia. Era uma massa seca para melhor conservação nas longas travessias pelo deserto.
Nesta época, a Sicilia tornou-se o centro mais importante do comércio e exportação de macarrão. Navegadores genoveses transportavam o produto para importantes portos do Mediterrâneo, como Nápoles, Roma, Piombino, Viareggio.
A INDUSTRIA DO MACARRÃO NO BRASIL
Infelizmente nós só conhecemos o grão duro nesta ultmia decada com a liberação da importação dos produtos manufaturados e no caso especifico do macarrão italiano. Não existe em toda a America do Sul a plantação do tritucum durum em escala industrial e temos que na maioria das vezes utilizarmos o tritucum vulgaris. O Padovani atento às caracteristicas do triticum durum optou por acrescentar o glutem, importado também por sua vez,aos seus produtos, para que o resultado final possa ser equiparado aos melhores.Desconhecemos a real razão dõ não cultivo do tritucum durum em nossas áreas tão extensas e com várias opções climaticas...
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