Auguste Escoffier e a brigada de trabalho

Auguste Escoffier e a brigada de trabalho

Auguste Escoffier foi um chef francês, escritor e restaurateur  que renovou os métodos da culinária francesa.
Foi ele quem simplificou e modernizou o estilo de Carême, o maior chef e pai da culinária moderna.

Escoffier organizou sua cozinha criando a brigada de trabalho, onde cada um tem sua função na cozinha, introduzindo organização e disciplina no local que tinha muita desordem.

A brigada de trabalho implantou uma hierarquia na cozinha, separando os funcionários por setores em que eles eram responsáveis.

Os setores ficaram assim:

Chef de cozinha: O chef é responsável pela brigada. O profissional que assume esse papel tem que ter espírito de liderança para planejar, dirigir e supervisionar o trabalho da brigada de cozinha, elaborar o cardápio, verificar a execução dos pratos, manter a higiene do local de trabalho, garantir ao cliente um bom atendimento, etc.

Sub chef : O Sub chef ajuda o chef, coordena o trabalho de uma equipe de cozinheiros, ajudantes de cozinha e peões ou copeiros, ajuda a treinar os funcionários.

Saucier: É o responsável pelos molhos, salteados e braseados, como pratos de carne, entradas e ensopados.

Garde Manger: É o cozinheiro responsável pelas preparações frias, faz as saladas, os molhos frios, as terrines, patês, gelatinas, cuida das preparações de marinadas, limpezas das carnes.

Rôtisseur:  Fica responsável no preparo de carne, aves, peixes e em elaborar pratos grelhados e frios.

Entremétier: Cozinheiro responsável e especializado pelas guarnições, os acompanhamentos, como massas, sopas, legumes, ovos.

Aboyeur: Responsável por uma função que garante a organização das comandas, evitando atrasos na hora da entrega do prato, ele confere e coordena a saída dos pratos, pra evitar que os pratos cheguem frios ou errados para os clientes.

Patissier: Responsável e especializado pelas sobremesas quentes, frias e pratos doces, coordena a equipe de confeiteiros e ajuda em preparações auxiliares para a cozinha.

Tournant: Ele precisa ter o conhecimento de diversas áreas da cozinha pois a função dele é substituir os cozinheiros nos diferentes setores em dia de folga ou quando falta algum.

Poissonnier: Responsável pelos pratos que contém os frutos do mar.

Boulanger:  É o padeiro, responsável pela panificação.

Auxiliar de cozinha: É o ajudante de cozinha em variados funções e obrigações dentro da cozinha.

Plougeur: Fica responsável pela higienização do ambiente, equipamentos e utensílios, para garantir um bom trabalho aos funcionários da cozinha.

Filme Ratatouille

Em todas as cozinhas existe uma hierarquia, mesmo tendo poucos funcionários.
É muito importante ter essa organização na cozinha, para poder facilitar na hora de produzir os pratos até na hora de servir, garantindo um bom trabalho e a satisfação dos seus clientes.